ブドウ中の酸度の正しい計測方法について


ブドウ中の糖度はBrix糖度計(糖の含有量による屈折率の変化を示す指標)で計測できます。では、酸度はどのように定義して計測しているのでしょうか?現在使用しているアタゴのHP(http://www.atago.net/guide_acid/faq.html)から勉強してみました。酸度とは、物質中に酸がどの程度含まれているかを表す指標であり、溶液100ml中に酸が何グラム含まれているかを表す指標であり、「g/100ml」もしくは「%」表示を用います。したがって、酸度1.0といえば、100mlの溶液中に1gの酸が溶けていることを意味します。ここのHPには酸度と味覚、酸度とPHはどう違うか、有機酸と無機酸の説明なども詳しく載っていますので、興味のある方は参照ください。

さて、前回糖酸度計を用いて、各種ブドウの糖度・酸度を計測しましたが、ブドウ果汁のみにて、すなわちブドウの果肉を絞り出して液体として取り出して計測していました。ところが、特にワインですと醸造段階で醸し発酵を行いますので、ブドウの皮も一緒にタンク内に入れます。ということはブドウの果皮の酸度も抽出されることになるので、ブドウの酸度の計測は果皮の酸も果肉と同様に評価すべきと思われます。このような観点から前回計測したブドウの酸度計測を実施しました。

最初に「富士の夢」を計測しました。前回と同様に果皮をつぶさない状態では糖度(酸度)の順に18.1(1.09)ですが、果皮をすり潰した後に計測すると18.5(1.62)となりました。やはり、皮の部分に酸の成分が蓄積されていることが分かります。同様に甲州では15.0(1.00)から15.4(1.27)へと変化しました。同じく、バルベーラは18.0(1.54)から18.7(1.72)へとやはり酸度が増加していることが確認できました。最後にメルローを計測した結果、15.6(1.00)から15.9(1.21)へと変化しました。以上のことから、今後酸度計測を実施する場合には、写真にあるように磁乳鉢にてしっかりと果皮をすり潰した状態での計測を実施します。

投稿者: Tsukuba Vineyard

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