プティマンサンの状態!


10月6日にジュースにしたプティマンサンは、翌日に乾燥酵母を投入し、発酵が勢いよく起きていました。タンク下部から泡(二酸化炭素ガス)が勢いよく出ているのがわかると思います。タンク内温度は14.7℃で15℃以下に保たれています。

酵母投入前のバルク(液体)での糖度はブリックス24度、PHは2.7という数値です。ところが、資化性窒素(酵母のエサとなる窒素成分)は100mg/L以下というかなり低い数値でした。酵母による発酵には糖分以外にも必要なものがあり、窒素・ビタミン・ミネラルなどの栄養素も必要です。糖分は十分あるのですが、窒素分の不足から発酵がスムーズにスタートしなかったようです。醸造家が恐れる現象の一つです。

待つこと2日、何とか写真のような活発な状態へと移行してくれたようです。この窒素分の不足は実は栽培方法、特に土壌のPHに由来しているとの研究結果もあり、栽培の初歩的な躓きがこのような形で醸造に影響していることを知りました。

「良いワインは良いブドウから」という言葉は常に耳にする言葉ですが、ブドウの良しあしが醸造過程にもろに表れたことになります。発酵の複雑さと醸造の難しさ、そして何よりも葡萄栽培の重要性を強く感じました。

投稿者: Tsukuba Vineyard

プティマンサンの状態!”に対して2件のコメント

    ノブ

    (2017年10月15日 - 5:13 PM)

    初めて知りました。すごく、面白かったです。
    本来、資化性窒素は、どのくらい必要なんですか?

    ノブ

    高橋

    (2017年10月15日 - 8:11 PM)

    ノブさま

     技術資料によれば150mg/L以上、200以上ならスムーズな発酵のスタートになるようです。酵母の会社では、助剤が用意されています。一般的に用いられているようです。

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